板長日記

ようこそ 日本料理丸尚へ 板長日記

板長日記

日本料理丸尚 料理長 坂下裕一
日本料理丸尚
料理長 坂下裕一
1972年生まれ
16歳の時、一流の料理人を志す。
京料理の名工田中元章氏の「あじ花」「南禅寺 菊水」「たん熊北店」。金沢「金城樓」で修業し、32歳で、丸尚料理長となり、現在に至る。
夕食の逸品 携帯サイト

生湯葉と雲丹の鼈甲餡かけ 

 08月10日(2017) / No.198
(560KB)  本日季節会席の一品、生湯葉と雲丹の鼈甲餡かけでございます。
 

季節会席「八寸 四種盛り」の中の一品 bS 

 07月31日(2017) / No.197
(503KB)  「焼き椎茸に盛った鰻御飯」で御座います。

 (1)活かしの鰻を開いて、串を打って、三タレの蒲焼にして、
焼き立てを蒸気ごとラップに包んで冷まします。

 (2)(1)を刻み、フードプロセッサーに掛け鰻のたれを加え味を調えながら、
少し形が残るくらいにしておきます。

 (3)椎茸の石づきを取り、少し凹むくらいに調理用ハサミで、窪ませます。
両面に塩をして、焼き台で焼きます。

 (4)焚きたてのご飯に、干しエビ、花ガツオ、煎り胡麻、海苔、ゆかり粉、で作った、美味粉を絡ませ、
直径1,5センチくらいのボール状にして(3)のくぼみに乗せます。

 (5)(4)に細切りにした錦糸卵を乗せ、(2)を乗せ、軽く蒸し器で蒸します。

上に鰻のたれ、卸し山葵を天盛りすれば完成でございます。

 

季節会席「八寸 四種盛り」の中の一品 bR 

 07月29日(2017) / No.195
(294KB)  もろこしボールでございます。

 (1)吸い物よりやや濃い塩味の昆布出汁で、皮をむいた男爵芋を茹でます。
完全に火が通ったら、笊にあけ水気を飛ばし、裏ごしで漉します。

 (2)(1)をボールに入れ、黒ゴマ塩、極細かい刻み昆布で味を調えます。
直径1.5センチくらいのボール状に丸め、小麦粉、溶き卵の順番に纏わせます。

 (3)玉蜀黍を桂剥きの要領で剥き、片栗粉を薄く絡ませます。

 (4)(2)のまわりに、(3)を付けます。
 
 (5)(4)を180度に熱した、サラダ油で少し焦げ色がつくまで揚げます。
 リード紙に塩をして、並べ上からも塩をして完成でございます。

季節会席「八寸」の一品 2  

 07月27日(2017) / No.194
(315KB)    季節会席八寸四種盛りの中の一つ、「スナップ豌豆とクリームチーズの生ハム巻き」でございます。

 (1)スナップ豌豆を吸い物より少し濃いくらいの昆布出汁で湯がき、おか揚げして冷ましておきます。

 (2)(1)とクリームチーズを生ハムで巻きます。上に柚子胡椒を付けたら仕上がりでございます。

季節会席「八寸」の一品 bP 

 07月24日(2017) / No.193
(570KB)  引き揚げ湯葉の鼈甲餡かけでございます。

(1)引き揚げ湯葉を切り分け器に盛る。

(2)かつおだしに濃口醤油、日本酒、味醂を加え、沸騰させ、少し濃いめ(冷ややっこに掛けてちょうどくらい)に調えます。
出汁溶き葛でとろみを付けます。

(3)(2)を(1)にかけます。絞り生姜をして、叩きおくらと塩茹でした車海老をあしらえば完成でございます。

季節会席「八寸」 

 07月21日(2017) / No.192
(899KB)  今晩は、本日季節会席の八寸でございます。

 左から、「もろこしボール揚げ」、「生湯葉の鼈甲餡かけ」、
「スナップ豌豆とクリームチーズの生ハム巻き」、「焼き椎茸に盛った鰻御飯」でございます。

焼物です。 

 07月18日(2017) / No.190
(679KB)  本日季節会席の焼物「鮎の塩焼きと御野菜の昆布焼き」でございます。

 蓼酢と八丁味噌でお召し上がり下さい。

海素麺 

 07月12日(2017) / No.189
(436KB)  本日の季節会席先付、「能登産海素麺と雲丹の割ポン酢掛け」でございます。
 
 
 

冷やし吸物 

 06月29日(2017) / No.188
(1266KB)  本日季節会席の先付の「雲丹と新湊梅貝の冷やし吸物、スナップ豌豆、ラディッシュ、独活、」でございます。
 
 

日本海会席の先付でございます。 

 05月19日(2017) / No.187
(1101KB)  本日の日本海会席の先付「新湊白海老を昆布に並べて柚子を掛けました」でございます。

法要会席造里 

 05月15日(2017) / No.186
(1058KB)  昨日の法要会席(13回忌)の御造里でございます。

 北海道雲丹、
 本鮪中とろ、
 石崎鯛、
 新湊甘海老、
 氷見赤烏賊、でございます。

筍饅頭の生地 

 05月09日(2017) / No.185
(1212KB)  本日季節会席の蒸し物「筍饅頭」の生地を作りました。
 (1)氷見の朝掘りの筍を1センチ角の正方形に切り分け、鰹だしを吸い物くらいの味にし、追い鰹をして、20分弱火で煮含めます。

 (2)車海老の殻を剥き、背ワタを取り除き、みじん切りにし、パクッと食べれるくらいの塩をしておきます。
 
 (3)加賀蓮根の皮をむき、卸し金で卸します。

 (4)(2)と(3)を鍋に入れ火を掛け、日本酒、塩、薄口醤油を入れ、木べらで焦げないように混ぜます。

 (5)(4)が温まり、固まってきたら、(1)を入れ味を調えます。

 (6)(5)を冷やし、5口分くらいに丸め、小麦粉をまぶし、溶いた玉子に潜らせます。

 (7)(6)に、刻んだ煎餅を付け、油で揚げ、銀餡を掛けたら完成でございます。

杏仁豆腐を作りました。 

 04月30日(2017) / No.184
(1072KB)  デザートの杏仁豆腐を作りました。

 (1)牛乳を鍋に入れ火を掛けます
木べらで鍋底が焦げ付かない様にゆっくりとかき混ぜます。
約40度になりますと杏仁霜、グラニュー糖を入れます。

 (2)沸騰したら、火を止め、生クリーム、水で戻した粉ゼラチンをいれ、
又よくかき混ぜ、漉し器でボールに漉します。

 (3)氷水でボールごと冷まします。
この時も、底ばかり冷えるとその部分だけ固まって
おろおろが出来るのでゆっくり混ぜながら冷やします。

 (4)流し缶に流して、冷蔵庫で冷やせば完成でございます。

御祝事会席 真鯛の姿盛り 

 04月26日(2017) / No.183
(1076KB)  御祝事会席の御造里でございます。

 氷見鯛松皮造り
 あわび
 氷見槍烏賊
 本鮪中トロ
 新湊甘海老
でございます。

 土佐醤油、三重レモンと黒部海洋深層水塩でお楽しみいただきます。

お食べ初め 

 04月20日(2017) / No.182
(718KB)  御子様の百日お祝いのお食べ初めの御膳でございます。

 左上から、海老の塩焼き
 右上、   桜の形に作った出汁巻き玉子
 中心、  御花見三色団子、一寸豆出汁浸し
 左下、  御赤飯、奈良漬
 右下、  紅白御餅、日の出人参、亀椎茸、鶴大根、結び三つ葉、白味噌仕立て
   でございます。  
 
0120-12-7535
このページのtopへ戻る