板長日記

八寸　 　09月19日(2019) / No.111
本日の季節会席の八寸です。 左上から時計回りで、 金蛤に盛った、ちらし寿司、 玉蜀黍ボール、衣かつぎ、柿黄金卵、丹波占地の生ハムチーズ巻きでございます。

クルトン　 　03月23日(2014) / No.110
本日季節会席の洋皿、「牛肉と海老のシーザーサラダ　温度玉子乗せ」の上に、添える、クルトンを作りました。 　100度に熱した、オーブンでカリッとなるまで、２０分ほど過熱し水分を飛ばします。 　160度に熱した、サラダ油で、10秒ほど揚げると、きつね色になりま す。 　 　リードペーパーの上に広げ、少し塩を掛けます。そして、油が切れるようにすばやく、転がします。 　結構、これだけで、かなり、おいしいです。形を変えて、合うような具材を乗せれば、いい感じな料理になりそうで、楽しみです。

竹の子饅頭の蟹餡かけ　 　03月19日(2014) / No.108

本日季節会席の蒸物代わりの｢竹の子饅頭」です。 　 　（１）竹の子を、八方出汁で煮含める。 　 　（２）さえづり(クジラの舌）を、水に生米を入れて１時間煮る。 　お湯と米を捨てて、また水に生米を入れて３時間煮て、 　臭みを取りながら柔らかくする。そして、醤油ベースの八方出汁で、煮含ませる。 　 　（３）ジャガイモを塩茹でして、裏漉す。そこに先程の(１)と(２)と、とろろ昆布を入れよく混ぜる。 　 　（４）（３）を三口分くらいのボール状にする。まわりに小麦粉をまぶし、とき卵を付け、砕いた　おかき　を付ける。 　 　（５）１８０度に熱した、サラダ油で、ゆっくり揚げる。 　 　（６）塩蒸した、ずわいがにの身をほぐし、蟹入りの銀餡を作り上から掛けます。 　 　（７）(６)の上に、桜の形に剥いて、八方出汁で煮含めた、紅芯大根と、わらび、山葵、金箔を添えます。 茹でて、軽く塩をした、柚子をあしらえば出来上がりです。

御造里　 　03月16日(2014) / No.107
本日季節会席の御造里でございます。 　雲丹、赤烏賊、黒鯛、中トロ、細魚です。 　丸尚　自家製の、刺身醤油でお召し上がり下さい。

蛍烏賊の昆布焼き　 　03月08日(2014) / No.106
本日、季節会席の焼き物、蛍烏賊の昆布焼きです。 　今、出始めの新湊産蛍烏賊の、目玉と口ばし、背骨をピンセットで取り除き、流水で洗い、タオルで、水気をとります。 　利尻昆布を、２秒ぬるま湯につけて、少し塩分を抜きます。 　蛍烏賊と、白舞茸、葱、水菜を盛りつけ。 　３００度の、オーブンで、５分焼けば出来上がりです。 　紅葉おろしと、洗い葱、を入れたポン酢と共に提供致します。

唐墨大根　 　03月05日(2014) / No.105
本日季節会席の先付の、「唐墨大根」です。 　 　大根を細かめの卸し金ですり下ろし、汁ごと鍋に入れ火を掛け、６０度になるまで、混ぜながら加熱します。 塩少々で、味を調え冷やしておきます。 　唐墨を、表面だけ焦がし、1.5Cm角に、切ります。 　海老を塩茹でして、２Cmに、切ります。 　先程の、大根卸しを、器にながし、唐墨、海老、雲丹、三つ葉、金箔をあしらいます。 　スプーンを添えて、お出しします。

甘鯛のかぶら蒸し　 　02月25日(2014) / No.104
本日季節会席の蒸し物の、「甘鯛のかぶら蒸し」です。 　いつもは、蕪を卸し金で、すり下ろすのですが、今日は蕪の旨味をダイレクトに味わっていただきたく、フードプロセッサーで荒めに、刻みました。 　刻んだ蕪に少し塩をして、６分ぐらい裏ごしの上に載せ水気を切り、下味を付けた、きくらげ、湯葉、人参、卵白。そして、細かく刻んだ、餅を混ぜ、甘鯛の上に乗せ、蒸します。 　そして、茹でて、身をむいた蟹の入った、銀餡を掛けます。 　そこに、八方出汁で、味を含ませておいた、芹と降ろし立ての山葵をあしらって完成です。

茶事初釜の、松花堂です　 　01月15日(2014) / No.103
左上は、「炊合」　蕪風呂吹きの、しめじと菜の花、帆立貝の射込み、穴子のうま煮 右上は、「油物」　海老の、華揚げ、海老の磯辺揚げ 冬野菜天麩羅 左下は、｢真鯛と、五目の炊き込みご飯｣と奈良漬、大根漬です。 右下は、｢八寸」　鰤西京焼き、海老塩焼き、焼椎茸の生ハムチーズ巻き、粟麩と銀杏串刺し、蕪寿しでございます。 他に、「造里」｢煮物椀｣｢先附」を、お付けいたしました。

季節会席の焼肴　 　11月29日(2013) / No.102
鰤の西京焼きと、若鶏塩焼きの大根いくら和えと、春菊ソース掛けです。

焼椎茸と、クリームチーズの生ハム 巻き　 　11月26日(2013) / No.101
本日の季節会席の前菜(５種盛り)の一品です。   　椎茸に、飾り包丁を入れ、塩を、甘みを出すだけの少量を振り掛け、天火で両面焼きあげます。   　クリームチーズと刻み葱を、先程の椎茸の裏の部分に、乗せて、生ハムでしっかりと巻きます。   　焼椎茸の焼けた香りと、チーズ、生ハムがとても相性が良いです。葱も効いてます。

牛肉と海老のシーザーサラダ　 　11月22日(2013) / No.100
季節会席の洋皿です。 　一口だいに、切ったレタスとフレッシュハーブを 　アンチョビ、エシャロット、生クリーム、パルメザンチーズ、などで作った、ドレッシングで和え、 　ソテーした、牛肉と海老、温泉卵、クルトンを盛れば出来上がりです。

鰻とふぐ白子の柳川　 　10月25日(2013) / No.99
本日季節会席の、蒸物代わりの、小鍋です。 　鍋に、牛蒡の笹がきと、予め吸地で、下味を着けて置いた、滑子茸を盛ります。そこに、鰻をたれを付けながら蒲焼にした物を、一口サイズの半分くらいに切った品と、サッと塩茹でした河豚の白子を盛ります。 　鰹の一番だしを、濃口醤油と、味醂で味を調えた出汁を注ぎ、火に掛けます。 　程よく沸いて来たら、８分くらいに解いた生玉子、と大和芋を摩り下ろし、塩で味を調えたものを注ぎ、三つ葉と、山椒を散らし入れて完成です。

ベシャメルエッググラタン　 　10月17日(2013) / No.98
本日季節会席の洋皿のベシャメルエッググラタンです。 　 　グラタン皿に海老や蟹、烏賊、帆立貝、蛤、鮭、などと、野菜たっぷりのホワイトソースを流します。 　蒸したジャガイモを裏ごし、塩コショウ、バター、生クリームで味を調えたものと、 　モッツェレラチーズ、ナチュラルチーズ、パルメザンチーズをのせて。オーブンで焼き、 　温まったら、生卵を乗せ、胡椒を少々掛け、半熟になるまで、オーブンで焼いたら出来上がりでございます。   　日本料理が、(かつお、昆布ベースの）５品続く後に、お口の中を、変える感じで、こちらを入れます。

松茸ごはん　 　10月11日(2013) / No.97
今日、松茸会席の、御食事の、松茸と蟹の釜飯です。 　お客様のご希望が、｢松茸ごはんは、必ず入れてください｣と言う、お話でしたので。 　松茸の味と、香りを、逃がさない様釜飯にしてみました。

季節会席　焼物　 　10月06日(2013) / No.96
本日の季節会席の焼肴、子持ち鮎の塩焼きと、氷見牛リブロースと秋野菜の串焼きです。蓼酢でお召し上がり下さい。